Razvan Iagamos, prajitorul din Oz

Imi asum titlul. Cred tot mai mult, pe masura ce descopar lumea cafelei de specialitate, ca e si un gram de magie la mijloc. Pe langa pasiune si cautari continue, pe langa milioane de intrebari care se tes in jurul bauturii cu care alegem, multi dintre noi, sa spunem “buna dimineata” lumii.

Razvan Iagamos este nu doar un pasionat al cafelei, ci si un tip care pare, din punctul meu de vedere, dedicat unei misiuni pe care singur o defineste fara sfarsit: gustul cafelei perfecte. Insa se bucura de calatorie si isi spune, simplu si complicat, “prajitor de cafea”. Este, de asemenea, furnizorul de cafea si know-how pentru Brewtiful. I-am spus ca dupa ce am gustat prima cafea Brewtiful i-am tinut minte aroma trei zile. Trei! A spus ca, in acest caz, si-a indeplinit misiunea. Ne-am asternut la taclale pentru a-mi indeplini si eu misiunea. Tot asa, una destul de putin probabil sa fie atinsa prea curand: sa aflu ce este cafeaua de specialitate. Sunt atat de multe intrebari care nasc raspunsuri, care nasc alte intrebari. Dar bautorii de cafea au rabdare si placerea statului de vorba.

1.Razvan, cand te-ai intalnit prima data cu cafeaua de specialitate?

Acum vreo sase ani. Locuiam la Londra, unde studiam pentru un master in publicitate. Fara legatura cu cafeaua, dar intotdeauna am fost un entuziast al cafelei si mereu mi-a placut cafeaua. Pe atunci, in Londra veneau prajitorii din zona Australiei si Noii Zeelande si deschideau prajitorii de cafea de specialitate. Prima gura nu mi-o amintesc, dar a fost un moment care m-a facut sa aleg sa lucrez cu cafea. Cand l-am intalnit pe unul dintre primii prajitori de cafea de specialitate din Anglia la Monmouth. Au un shop in Covent Garden si tin minte ca am baut un espresso cu gust pronuntat si, subliniez, natural de migdale. Acela a triggerul pentru mine ca sa vreau sa invat, sa ma implic.

2.Cum te-ai gandit ca ai putea fi tu insuti cel care o gandeste si pregateste?

Fara sa am un backround cu lucrul cu cafea, am decis sa ma intorc in Romania si am deschis Pressco la Baia Mare. Am facut un training pe partea de bar, insa prajirea am invatat-o singur. In continuare invat, experienta iti arata ca, de fapt, cu cat stii mai mult, cu atat apar intrebari noi la care nu ai raspuns. E tot mai complicat. Primii clienti au venit simplu: am deschis usa si au intrat oamenii din strada. N-am avut promovare pentru ca am vrut sa fim descoperiti. Am ales o strategie de comunicare diferita, neagresiva. Am investit doar in anunturi de angajare si am cautat oameni entuziasti, fara legatura cu industria, dar dornici sa invete.

3.Esti multumit de cafeaua ta?

Inca nu. Inca mai caut si voi continua sa caut. Mai am mult de invatat. Cafeaua e un fruct care isi modifica proprietatile pe masura ce trece timpul, in bine sau in rau. Prajitorul poate sa strice gustul din ferma. Nu noi facem ce e mai bun in cafea, ci natura. Noi doar incercam sa nu stricam. Pe masura ce am prajit si am lucrat, mi-am dat seama ca asta e esenta. Bobul de cafea seamana cu o cireasa mica, salbatica. In interior sunt doua boabe care stau fata in fata. Noi consumam doar boabele acelea. Felul in care ajunge cafeaua din cireasa in forma de bob tine de procesarea din ferma. Etapa aceasta influenteaza radical gustul pentru ca cireasa, pulpa are compusi de alcool si de zahar care se transmit boabelor mai mult sau mai putin in functie de cat sta cireasa in contact cu bobul.

4. Ce calitati sunt necesare pentru a invata sa faci o cafea de specialitate buna?

Respectul fata de munca. Mai ales ca e o munca in care fiecare etapa le influenteaza pe celelalte. Conteaza tot, de la cules la procesare, de la transport, stocare, prajire pana la barista care o prepara. Pot spune ca vei bea o cafea buna daca persoana care o prepara e pasionata de cafea. Orice altceva se invata. Brewtiful asta cauta: pasiune pentru cafea.

5. Ai vazut vreodata, cu ochii tai, o microferma de cafea?

Nu imi place sa le numesc microferme sau ferme pentru ca ma duc cu gandul la CAP-urile comuniste. Le-as spune, mai degraba, plantatii sau gradini de cafea. De anul trecut, calatoresc la origine, sa cunosc producatorii. In Columbia si Costa Rica am gasit gradini de cafea. Aici am gasit ceea ce caut. In Brazilia, Indonezia sau Vietnam vorbim de ferme de sute de hectare, de procese automatizate. Brewtiful nu cauta asta, ci gradinile de care iti spuneam.

6. Cum arata aceste gradini?

Cand voi ajunge in Rai, asa va arata. Ca gradinile astea. Foarte multe plantatii sunt in zone izolate, la altitudini de peste 1600 de m. Oameni de acolo sunt simpli si faini. In Nicaragua, am gasit cafele de padure. Asta inseamna vegetatie luxurianta si spectaculoasa. Ca sa nu mai spun de plantatiile din Columbia, de la peste 2000 de m altitudine!

7. Cand ajungi acolo, bei o cafea?

Culmea, oamenii de acolo nu prea beau cafea. In Columbia, de exemplu, am ajuns dupa sapte ore intr-o zona extrem de izolata. Am mers cu caii, trei ore prin jungla, cu peripetii. Normal ca simteam nevoia sa bem o cafea. Ne-au adus plicuri de cafea instant! Si mi-am spus “doar n-am traversat jumatate de planeta sa bem nes!” Le-am propus sa facem o cafea din productia lor. Mi-au adus o mana de boabe, le-am prajit in tigaie, le-am macinat in masina de tocat carne si am fiert-o. A iesit o cafea extraordinar de buna care le-a placut si lor. Insa cei mai multi nu-si beau cafeaua pentru ca nu au unde sa o prajeasca. In Nicaragua ne serveau cu cafea, dar cumparata de la supermarket.

8. De ce crezi ca este atat de dorita si iubita cafeaua?

Mi-e greu sa spun. Probabil chiar da dependenta. E o dependenta sanatoasa daca stai sa te gandesti. Cafeaua este un produs dintr-un fruct si fiintele umane consuma fructe. E atat de simplu.

9. Cui se adreseaza cafeaua de specialitate?

Oricui. Iti spun cu toata increderea treaba asta. Oferim o alternativa la cafeaua clasica tuturor, indiferent de statut social. Pretul nu este prohibitiv, vorbim despre un lux pe care si-l permite oricine. Nu toata lumea isi permite sa conduca un Rolls Royce, insa toti isi permit sa bea cafeaua celui care conduce un Rolls Royce. La Brewtiful aduc aceeasi cafea pe care o beau oamenii de la Berlin la Tokyo, in cele mai bune cafenele. Oamenii care beau cafea de specialitate au in comun dorinta de a se respecta pe ei insisi.